Uno de los restaurantes más famosos del Strip cierra después de casi 26 años
Un restaurante que lleva el nombre de un gran artista, con un gran chef a la cabeza, cierra después de 26 años de experiencia en el Bellagio.
El restaurante es Picasso, por supuesto. Y el chef, naturalmente, es Julián Serrano. En agosto, Picasso despachará sus últimas ensaladas de codorniz y sus últimas vieiras con muselina de papa. El restaurante abrió sus puertas con Bellagio en octubre de 1998, y Serrano fue uno de los célebres chefs que inauguraron restaurantes de autor en los nuevos megaresorts de finales de los noventa.
Estos chefs se unieron a sus célebres predecesores en Las Vegas -entre ellos, André Rochat, Wolfgang Puck y Jean-Louis Palladin- para elevar la reputación culinaria de la ciudad y sentar las bases para que Las Vegas se convirtiera en el destino gastronómico de categoría mundial que es hoy.
Serrano parecía nostálgico la otra tarde al observar su paso por Picasso, que recibió dos estrellas Michelin, entre otros muchos galardones.
Fuera, las fuentes del Bellagio se imponían y crecían, como si reconocieran que una época estaba llegando a su fin.
“Todo tiene un principio y un final. Decidí retirarme”, dijo Serrano, que cumplirá 74 años en julio. “Esa es la razón por la que cerramos”. El chef añadió que llevaba varios años pensando en retirarse, y que había optado por hacerlo hace un año, pero que le convencieron para quedarse un año más, que está a punto de terminar.
“Creo que estoy en un buen estado mental y físico para hacer otra cosa”.
En la cocina casi todas las noches
La decisión de retirarse fue mutua y encaja con la continua evolución culinaria del establecimiento, según Josef Wagner, vicepresidente de alimentos y bebidas del Bellagio.
“No hay un chef famoso que trabaje más o esté más presente que Julián Serrano. Está aquí seis o siete días a la semana, y eso es inaudito. Con el tiempo, está bien dar un paso atrás y disfrutar de la vida”. En lo que respecta al sector de restaurantes, Bellagio siempre está a la vanguardia, y es hora de volver a estarlo cuando observamos nuestro panorama gastronómico”.
¿Qué sustituirá a Picasso? Aún no hay nada decidido, pero el sentido de la historia jugará un papel importante, dijo Wagner.
“Estamos muy orgullosos de la contribución del chef Julián. Es importante reconocer su legado y lo que este restaurante supuso para Bellagio y esta ciudad; impulsó Bellagio hacia adelante. ¿Cómo seguirá vivo? Nos toca a nosotros averiguarlo”.
Jefe y amigo
La otra tarde, Serrano no solo pensaba en su futuro. También pensaba en los cerca de 75 empleados de Picasso.
“El equipo era lo que más me gustaba. No solo era el jefe, era el amigo. Por eso tardé mucho en retirarme: Porque me gustaba mucho estar aquí”.
Serrano y Wagner calcularon que el 70 por ciento de la plantilla llevaba trabajando en Picasso al menos 20 años, y sugirieron que muchos de ellos se jubilarían, con el chef, cuando cerrara el restaurante. El personal de Picasso está sindicado, por lo que los convenios colectivos también influirán.
“Por respeto a los empleados, era importante avisar con 90 días de antelación”, dijo Wagner. Los empleados fueron informados el miércoles del cierre.
Obras maestras en la pared
Serrano y Wagner coincidieron en que probablemente Picasso no abriría hoy.
Sus ventanas abombadas, sus gruesas alfombras, sus manteles blancos, su esmerado servicio y su exquisita y laboriosa comida francesa (con momentos españoles) servida en varias horas y platillos -su ambiente general de voluptuosa opulencia- han pasado de moda para los nuevos restaurantes, sustituidos en popularidad por el omakase (un digno sucesor) o los clubstaurants o el brunch (menos).
Y desde luego ningún restaurante abriría hoy con lo que en Picasso llaman los cuadros.
Se trata de las 11 obras del artista -nueve pinturas y dos piezas de cerámica- que se expusieron durante años en el restaurante, coleccionadas por Steve Wynn, antiguo dueño del Bellagio. Los cuadros eran un atractivo para el restaurante, y después de que se subastaran en 2021 por casi 110 millones de dólares, el efecto sobre el Picasso no estaba claro en un principio.
“Todo el mundo estaba preocupado por cómo nos iría después de los cuadros”, dijo Serrano. “La gente comentaba: ‘¿Dónde están los cuadros? Después de vender los cuadros, tuvimos nuestro mejor año. Los cuadros eran solo una parte. La gente no venía por los cuadros; venía por la experiencia que había sobre la mesa”.
¡No saltes!
En “Ocean’s Eleven”, Julia Roberts y George Clooney cenan en Picasso. Tras el estreno de la película en diciembre de 2001, se dispararon las peticiones para la mesa “Ocean’s Eleven”, la número 34. Pero la aparición de Picasso en una superproducción de Hollywood puede que ni siquiera sea el acontecimiento más memorable de los 26 años del chef en el restaurante.
Hubo una vez en que un hombre en un grupo de diez comensales en la terraza manifestó su intención de saltar a la laguna del Bellagio. Sus compañeros intentaron disuadirlo sin éxito. Saltó. Se arrepintió.
“El lago no es profundo; es muy poco profundo, dijo Serrano. “No estaba contento”.
En otra ocasión, una mujer juró que su anillo de 300 mil dólares había desaparecido en su mesa. Se inició una búsqueda exhaustiva, incluso en los baños. Seguridad entrevistó a todos los empleados de servicio. “Estuvimos a punto de quitar la alfombra”, cuenta Serrano. “Entonces recordó que lo había olvidado en la mesa de blackjack antes de cenar”.
Cena homenaje
Serrano llegó a Bellagio después de que Wynn lo reclutara para abrir el restaurante que resultó ser Picasso. (En un principio iba a ser español).
“Lo único que quería era que el chef estuviera aquí, que cocinara aquí”, dijo Serrano, algo que siempre ha diferenciado a Picasso de los restaurantes del Strip, donde el famoso chef solo llega un par de veces al año para visitas contractuales.
“Cuando vine por primera vez, no sabía cuánto tiempo iba a estar aquí”, continuó el chef. Al principio, un hotel de Santa Bárbara, California trató de atraer al chef para que abriera un restaurante, pero este acabó declinando la oferta. “Después de eso, nunca me fui. Ha sido una de las mejores decisiones profesionales que he tomado”.
Junto con su retiro de Picasso, el chef dejará Lago, su restaurante hermano en Bellagio; Lago seguirá abierto. El chef seguirá trabajando en Julián Serrano Tapas, en Aria.
Antes de que Serrano se retire, Picasso organizará una cena de homenaje de una noche abierta al público, cuyos detalles aún se están concretando. Una vez que se conozca la noticia del retiro y cierre, Wagner dijo que espera tener reservas hasta la última noche de servicio.
La gente querrá disfrutar, por última vez, del chef y el restaurante para los que la palabra legendario no es un cliché; son obras maestras.
