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Conoce al rey de las tortillas hechas a mano de Las Vegas

Actualizado March 17, 2023 - 10:22 am

Muchos restaurantes mexicanos de Las Vegas sirven tortillas de maíz listas para comer, sacadas directamente del paquete. Otros envían versiones semipersonalizadas, hechas con masa comprada. Solo unos pocos ofrecen tortillas de alta cocina, hechas en casa con maíz importado, hervido, molido, convertido en masa, prensado y al comal.

En Milpa, restaurante en South Durango Drive, el dueño DJ Flores se ha convertido en uno de los principales campeones de la ciudad y practicantes de este método tradicional, dando forma a su masa en tortillas, tamales, tetelas (triángulos rellenos), tostadas y más.

En 2016, mientras trabajaba en una pasantía en Quintonil, el restaurante de la Ciudad de México nombrado entre los 50 mejores del mundo, las tortillas recién hechas de maíz azul servidas en las comidas del personal le provocaron una epifanía, cuenta el chef.

“Nunca había visto tortillas de maíz azul. Las probé. Me dejó alucinado: el olor, el sabor, el color es precioso. Cuando volví de mi pasantía, dije: ‘Tengo que llevar esto a Las Vegas’”.

La inauguración de Milpa fue en enero de 2021. “Cuando abrí este local, un restaurante pequeño, quería molerlo todo yo. Me acordé del sabor de esas tortillas. Pensé: ‘Si puedo transmitir eso a los clientes, hacer que los clientes también lo experimenten, a la gente le encantará’”.

Usar maíz de color, una técnica ancestral

Flores, de 38 años, nació en Las Vegas. Su currículum incluye estancias en restaurantes destacados del Strip como Chica, Jaleo y Border Grill. Milpa toma su nombre del término mexicano para los campos de maíz también plantados con calabaza y frijoles, los cultivos se ayudan mutuamente a crecer.

El chef se abastece de bolsas de 55 libras de maíz seco rojo, amarillo y azul, cultivado por pequeños agricultores en diversas regiones de México, cada variedad de maíz aporta algo distintivo a la masa. El cónico azul, por ejemplo, hace excelentes tortillas de mesa. La masa amarilla, en cambio, sirve para tortillas más grandes (o para el pozole).

Flores hierve los granos en agua e hidróxido de calcio (cal apagada) en calderas de 30 galones, los deja remojando toda la noche y luego enjuaga el maíz para eliminar parte de las paredes exteriores que se desprendieron al cocinarlo. Este proceso, llamado nixtamalización, se remonta a la antigua Mesoamérica. La nixtamalización hace que los granos reblandecidos sean más fáciles de moler, mientras que libera nutrientes y mejora el sabor.

¿Cómo se hacen 500 tortillas al día?

La otra mañana, Flores preparó un lote de masa; puso a remojar las piedras del molino, para que no quemaran el maíz al molerlo. Echó el maíz nixtamalizado con chorritos de agua en el molino, salió en montones que parecían y se sentían como polen espeso. Flores enrolló el polen en una pequeña bola de masa para comprobar su textura.

“No debe estar demasiado húmedo”, dice. “No debe dejar nada en la piel. Hay que tener cuidado con el agua”.

La masa (con sal) se amasa rápidamente en la mezcladora. Significativamente, el chef no añadió harina de maíz para que rinda más y abaratar la producción de tortillas, una desviación de la tradición que se usa comúnmente por los vendedores latinos, dijo el chef.

El equipo de cocina de Milpa hace unas 60 libras de masa cada mañana, suficiente para hacer hasta 500 tortillas al día para el servicio de restaurante y catering.

Ni hablar del queso fundido

Las tortillas se hacen al momento por encargo. Las bolas de masa se pesan hasta los 38 gramos y se aplastan en una prensa de cerámica de Oaxaca. Se asan durante 10 segundos, se les da la vuelta, se cocinan un minuto más y se les vuelve a dar la vuelta hasta que empiezan a hincharse.

“Es entonces cuando sabes que es una tortilla perfecta”, dice el chef. “Huele a maíz tostado”.

Las tortillas de Milpa pueden usarse en tacos con champiñones de la granja local Desert Bloom, jalapeños frescos, aguacate, salsa roja y verde, y una salpicada de cilantro. Las tortillas pueden apilarse junto a la tinga de coliflor o la barbacoa de costilla, o formar dos pequeñas quesadillas para los niños.

Las tetelas, una especialidad oaxaqueña, son tortillas rellenas de frijoles negros o de champiñones y calabaza, dobladas en triángulos y cocinadas en el comal. Flores cubre sus tetelas con huevos revueltos y queso fresco, o con un huevo pasado por agua, hongos shimeji y salsa macha hecha de mulato, ancho y pasilla.

Los platos de Flores son reconociblemente mexicanos, sí, pero también son distintos de los estándares de los restaurantes mexicanos de Estados Unidos.

“Me gusta usar muchas verduras en mi cocina”, dice el chef. “Veo hacia dónde van los gustos. Intento comer sano. La cocina mexicana debería destacar también por las verduras y los cereales. No debería reducirse al queso fundido”.

Espacio para más masa

Milpa estuvo a punto de no superar su primer año, el 2021.

“Pensé: ‘Quizá debería dedicarme solo a los burritos’”, dice Flores. “Pero tienes que ser constante y mantenerte en el camino y sacar producto de calidad, y la gente vendrá”.

Y así fue. En 2022, el negocio mejoró notablemente, con unos ingresos de unos 500 mil dólares, según el chef, una cifra más que respetable para un local con 26 asientos, cerveza, vino y un coctel.

Se ha corrido la voz sobre la masa de Flores hecha a la antigua. Ha empezado a vender masa y tortillas a otros restaurantes. En 2023, dice, quiere encontrar un local más grande. Si tiene masa, crecerá.

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