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Chef trae a Las Vegas su restaurante favorito de Filadelfia por sus donas y su pollo frito

Para Michael Solomonov una dona no es exagerada: los sabores estrambóticos, los adornos extravagantes, la preocupación primero por el smartphone antes de poder disfrutar comiendo. En el eterno tira y afloja entre lo clásico y lo barroco, cuenta a Solomonov entre los clasicistas.

“No me gustan las cosas locas encima de las donas. No quiero que estén demasiado diseñadas y que interfieran en la experiencia de la dona”, dice el ganador de varios premios James Beard y chef-socio de más de 20 restaurantes en Filadelfia y la Ciudad de Nueva York, incluido el famoso restaurante israelí Zahav de Filadelfia.

“Las donas hablan por sí solas”, concluyó el chef.

A principios de 2024, Solomonov y su socio, Steve Cook, abrirán su Federal Donuts & Chicken en el Red Rock Resort de Summerlin. La tienda de Las Vegas será la primera fuera de Filadelfia desde que Federal Donuts (ahora con 11 tiendas en la ciudad) debutó en 2011.

Como su nombre indica, las donas se acompañarán de pollo frito y café. El trío ha destacado Federal Donuts desde el primer día, y en el caso de las donas y el pollo frito, mucho antes de la moda actual de estos alimentos.

“No estoy seguro de que fuéramos los primeros en hacerlo, pero las donas, el pollo y el café son los tres principales grupos de alimentos en Estados Unidos, y a todo el mundo le gusta al menos uno, si no los tres”, afirma Solomonov. “No hay nada tan nostálgico como una dona caliente”.

Un fructífero accidente

Zahav abrió sus puertas en 2008 con un éxito inmediato. Ese año y el siguiente, Solomonov fue nominado al premio Beard al cocinero revelación del año, y en 2010 fue nombrado mejor cocinero del año y ganó el premio en 2011. En vista de ese impulso, ¿por qué abrió Solomonov una tienda de donas? ¿Quería alejarse de la alta cocina?

“Fue un accidente”, explica el chef. Él y Cook conocieron a tres dueños de una cafetería especializada que querían abrir una tienda de donas. Por aquel entonces, Solomonov comía mucho pollo frito coreano. Donas, pollo y café se unieron por casualidad y los cinco fundadores crearon una nueva marca.

Solomonov visitó Las Vegas hace varios años. En aquel momento se planteó abrir un restaurante con todos los servicios, pero al final Federal Donuts, más informal (solo para llevar, con asientos en el patio de comidas), fue lo que más sentido tuvo, según Solomonov, al igual que el local de Summerlin.

“Me gusta formar parte de una comunidad”.

Una base de pastel y especias

Las donas de Federal Donuts se elaboran con masa de pastel aderezada con un poco de baharat, una mezcla de especias de Oriente Medio que incluye canela y clavo. “Es muy, muy tierno, muy mantecoso”, dice Solomonov de la base de pastel.

Hay tres tipos de donas. Los Hot & Fresh se hacen por encargo y se rebozan en azúcar moreno con canela, en una mezcla de especias con galletas y nata o en una mezcla de fresas y lavanda. Las versiones clásicas van desde el antiguo glaseado de leche, el glaseado de chocolate o la dona de pastel de chocolate con glaseado de leche.

Y luego están las donas de fantasía con sabores imaginativos. Una base de glaseado de arándanos rayada con glaseado de naranja o una dona de pastel de calabaza con glaseado de crema de queso de vainilla o un café con leche dorado con glaseado de cúrcuma y motas de especias chai.

“No necesitamos campanas y silbatos cuando tenemos donas hechas a mano de muy buena calidad”, dice Solomonov.

Un pollo, dos veces frito

Cuando el Federal Donuts & Chicken original abrió sus puertas en Filadelfia, los dos primeros días había filas que daban la vuelta a la cuadra, cuenta Solomonov. Estaba claro que el restaurante no daría abasto con la demanda de pollo frito, “así que corté el pollo en trozos y solo lo repartí”.

Hoy, el pollo se cura durante la noche en cebolla, ajo y mostaza en polvo. Se reboza, se fríe a baja temperatura, se escurre y se deja reposar. Por encargo, el pollo se fríe brevemente a temperatura muy alta.

“Se consigue un interior jugoso y húmedo y un exterior realmente crujiente”, dice el chef. “El interior está protegido”.

El pollo cocinado dos veces ocupa un lugar de honor en una canasta de tenders con salsas para mojar o en un sándwich de pollo Buffalo con pepinillos de pan y mantequilla o en un sándwich de pollo frito espolvoreado con condimento ranchero de suero de leche, entre otros platos.

Otro restaurante indisciplinado no pudo resistirse a mezclar sus donas y su pollo frito en algo que requería enormes bollos y gruesos palillos y la afirmación en las redes sociales.

Pero no en Federal Donuts & Chicken, desde luego. En Federal, menos es más. Y la moderación es un platillo que se sirve mejor glaseado. Y frito.

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