Aumentan precios de carne y los problemas
¿Cuatro dólares para añadir pepperoni a tu pizza? ¿Un aumento del 50 por ciento en el precio de tu carne favorita? Estos son los tipos de escenarios que los restauranteros locales están batallando por evadir, incluso cuando se enfrentan a la gran cantidad de otros desafíos asociados con la reapertura de sus comedores.
Una combinación de aumento de la demanda, a medida que más restaurantes reanudan sus operaciones, y la interrupción de las cadenas de suministro tradicionales como resultado del COVID-19 han dado lugar a un aumento vertiginoso de los precios de la carne en los proveedores de los restaurantes, y las cosas están empeorando.
“Conseguíamos la carne a 2.89 dólares (por libra)”, reporta John Holland de Rollin’ Smoke BBQ. “Ahora está a 3.79 dólares y dicen que la semana que viene estará a 4.20 dólares, después de eso costará seis dólares más”.
En un esfuerzo por asegurar que no tenga que subir pronto los precios de la carne, Holland ha cerrado 180 cajas para sus tres locales a 3.79 dólares, pero está preocupado por lo que pasará cuando eso se acabe.
“En este momento, la gente no está trabajando y depende de una comida de buena calidad a un buen precio”, dice. “Una vez que se me acabe esta carne, no sé qué vamos a hacer”.
Decisiones difíciles
En el peor de los casos, no hay que buscar muy lejos. En Boulder City, Fox Smokehouse BBQ se preparaba para cerrar su actual emplazamiento al público al abrir un nuevo espacio este verano. Después de ver el precio de la carne subir un 239 por ciento, los dueños anunciaron el miércoles que el 17 de mayo sería el último día de operación en el lugar actual.
“No podemos pedirle a nuestros clientes que paguen ese tipo de precios, y no podemos permitirnos absorberlo”, comenta el propietario Kelly Fox. “Así que ahora no tenemos otra opción que mudarnos a la nueva ubicación y esperar lo mejor en seis semanas”.
En Big B’s Texas BBQ, el dueño Brian Buechner pasa la mayor parte de sus mañanas tratando de encontrar brisket a un precio razonable, así como costillas de cerdo y de res, para no tener que tomar una decisión similar.
“Todos los días me levanto alrededor de las 5:30, y mi primera parada es el Restaurant Depot (mayorista)”, explica. “Mi segunda parada es a los proveedores para ver si llegó alguna carne que pueda comprar, y luego paso la mañana conduciendo por ahí recogiendo carnes para ambas tiendas”.
Los restaurantes de carnes están lejos de ser los únicos afectados. En la pizzería Good Pie en Pawn Plaza, el dueño Vincent Rotolo se enfrenta a sus propios problemas de precios.
“Las únicas dos proteínas que tengo en el menú (ahora mismo) son albóndigas y el pepperoni, y ambas subieron un 30 por ciento”, indica.
A medida que más restaurantes se preparan para reabrir sus comedores, la escasez de carne y el aumento de los precios les obligan a reconsiderar su menú. The Stove, un lugar de desayunos y almuerzos en Henderson, ofrecerá un menú limitado cuando reabra el viernes.
“Quitamos muchos de los artículos de carne, además de los que me aseguran que se consiguen al precio regular”, dice el chef y propietario, Antonio Núñez. Eso significa que los artículos fácilmente congelables, como las salchichas, se quedarán, mientras que las carnes frescas, como los filetes, tendrán que esperar a que el mercado se estabilice.
Mientras Brian Howard se prepara para reabrir su galardonado Sparrow + Wolf a principios de junio, se enfrenta a precios que casi se han duplicado para algunos cortes de carne.
“En términos de desarrollo del menú, se trata de ser ágiles”, apunta Howard. “Creo que nuestro menú cambiará bastante a menudo, basado en lo que podamos recibir”.
Eso es un poco más fácil para un chef como Howard, que es experto en convertir los cortes de carne menos populares en platos llamativos (como su característico cuello de cordero con crepe al curry rojo y verduras en escabeche). Un pizzaiolo como Rotolo tiene menos opciones.
“No puedo no tener pepperoni”, señala Rotolo. “Es mi producto más vendido”.
Sin embargo, el aumento de su costo significaría aumentar el precio de la cobertura de 2.50 dólares a cuatro dólares por pizza para preservar sus beneficios. Eso es algo que no está dispuesto a hacer, al menos no aún.
“Por ahora voy a aceptar el golpe, porque espero que sea temporal y voy a considerar todo hasta fin de mes”.
En Big B’s, Buechner menciona que si las cosas no se estabilizan, tendría que aumentar el precio de la carne y otros artículos en un 50 por ciento sólo para seguir siendo rentable. Eso es algo que no está dispuesto a hacer, aunque las alternativas sean igualmente drásticas.
“Ya hemos discutido que tal vez tengamos que cerrar por una semana. No quiero elevar mis precios y asustar a una tonelada de nuestros comensales habituales sólo para que ganemos dinero. No vale la pena, por la longevidad de los restaurantes y la marca”.
Mejoras a la vista
Se espera que la situación comience a mejorar en aproximadamente un mes. Paul Savage, vicepresidente de proteínas y desarrollo estratégico del proveedor de restaurantes The Chef’s Warehouse, espera que las cosas empiecen a mejorar el próximo mes, mientras las plantas empacadoras de carne afectadas por COVID-19 se ponen al día.
“A mediados de junio las cosas empezarán a volver lentamente a la normalidad”, predice. “Pero hasta entonces, tenemos otro mes por sobrevivir”.
En un año plagado de incertidumbre, Rotolo indica que este es el tipo de decisiones que nunca esperó enfrentar.
“Pensé que estaba preparado, pero esto me tomó desprevenido. Cada día es un mundo nuevo y tendremos que ajustarnos, hacer lo que es justo, hacer lo correcto y tratar de ayudar a mis clientes”.
