Los dueños de restaurantes preparan nuevas prácticas al reabrir
La copropietaria de Lotus de Siam, Penny Chutima, comenzó a planificar para la pandemia de coronavirus en enero porque su madre, la chef y copropietaria Saipin Chutima, prestó atención a las noticias de Asia.
“Así que estábamos al tanto”, comentó Penny Chutima. “Seguíamos esas noticias constantemente y nos decíamos: ‘Hey, esto es bastante serio’”.
Reconoció el peligro potencial del virus, sabiendo que tendría que adoptar nuevas prácticas para garantizar la seguridad de sus clientes y personal.
“Probablemente pedí unos mil cubrebocas para mis empleados en ese momento”, así como desinfectante de manos, toallitas Clorox y otros suministros, aseveró. Ella lanzó las nuevas políticas a finales de enero. Se requería que los empleados usaran cubrebocas, aumentaron las prácticas de desinfección, incluyendo la limpieza de cada menú después de cada uso.
Si las Chutima eran una minoría de propietarios que reconocían la severidad de lo que estaba por venir, el cierre estatal ha subrayado la noción de que, al menos a corto plazo, sus negocios no serán los mismos.
Penny Chutima planea acelerar aún más. Está hablando con una compañía sobre la instalación de una cámara de imagen térmica para filtrar a cualquiera que entre en el restaurante y planificar la instalación de lockers para la entrega de comida para llevar. La gente en la lista de espera podrá esperar en sus coches, con un mensaje de texto que les indicará cuando haya una mesa disponible.
“No podemos decir cómo cambiará el mercado”, mencionó. “Probablemente limitaremos nuestro menú y haremos una impresión de una sola página”.
Tom Kaplan, socio gerente del Wolfgang Puck Fine Dining Group, agregó que la compañía promulgará más prácticas antivirus, incluyendo el uso obligatorio de cubrebocas tanto para el personal como para los clientes.
“Entre ahora y el momento en que abramos, creo que todos comenzaremos a sentirnos más cómodos, o a aceptar que es lo correcto”, sugirió. “Por incómodo que parezca, para cuando estemos listos para abrir, será más común”.
Los baños son otro tema, comentó Kaplan.
“Necesitamos tener un monitor de baño” en los casos en los que las secciones no están escaladas para uno. “Podríamos terminar poniendo una cerradura en la puerta”.
La acción en el comedor y la cocina será a un ritmo mucho menos frenético, comentó, y mucho más tranquilo, debido al distanciamiento social.
“Los menús en sí mismos se volverán más finitos”, anunció. “Tendremos una cocina del mismo tamaño, pero con más espacio (entre los trabajadores), no tendremos la misma producción. No se puede preparar tanta comida. La gente va a buscar la comida más dramática, y tenemos que ser extraordinariamente sensibles a los precios”.
Planean ofrecer kits de comida, que los clientes podrán llevarse a casa.
Kaplan dijo que está considerando publicar los protocolos del restaurante a la vista de los empleados y los clientes para evitar cualquier confusión.
Bryce Krausman, propietario de DW Bistro en The Gramercy, está llamando a este periodo “El Gran Pivote de los Restaurantes del 2020”. Además de tener una capacidad reducida, lo que probablemente sea un mandato del gobierno, limitará los grupos de clientes a no más de ocho a diez. Está pensando en instalar un lavabo en el comedor para que los clientes puedan lavarse las manos sin entrar en el baño. Los empleados usarán máscaras, y está considerando algunos diseños de la marca DW Bistro. Está convirtiendo un área que era un espacio de eventos para el manejo de la comida de “pedido y recogida”.
“Muchos de los amigos con los que hablo que solían salir a comer mucho van a limitar las horas en las que comen fuera”, comentó, así que los kits de comida de marca, algunos completos con clases virtuales, están en proceso.
Ben Sabouri, propietario de Founders Coffee en 6410 S. Durango Drive, agregó que está monitoreando la sabiduría convencional.
“La limpieza parece ser la prioridad número uno”, enfatizó. “En especial en puntos de contacto y superficies. La prioridad es asegurarnos de que tanto los miembros de nuestro equipo como nuestros invitados se sientan seguros, con el nivel de limpieza más riguroso que podamos tener”.
Algunos cambios serán menos obvios.
“Ya han pasado los días en que cuando vas al baño, alguien te dobla la toalla”, comentó Elizabeth Blau, cuyos restaurantes incluyen Andiron Steak & Sea en Downtown Summerlin, Honey Salt en 1031 S. Rampart Blvd. y Buddy V’s Ristorante en Grand Canal Shoppes. “Algunos de esos estándares de servicio pueden haber desaparecido para siempre y puede que no sea algo malo”.
Blau especuló sobre algo que no es parte de sus restaurantes.
“Creo que los buffets cambiarán para siempre”, reconoció. “No creo que servir en su forma actual tenga sentido; hay demasiado riesgo de contaminación. Creo que Wicked Spoon en Cosmopolitan ya era muy inteligente, con platos ya preparados. Creo que vas a ver mucho más de ese tipo de cosas”.
Kaplan añadió que será importante para los de la industria pecar de precavidos.
“Cuanto antes mostremos a la comunidad y al mundo que estamos a salvo, incluso si se necesita un poco de aceleración,” concluyó, “seremos capaces de hacer crecer el negocio y poner a todo el mundo a trabajar de nuevo”.
