‘Le doy una mano a los demás’: el chef de Ocean Prime crea oportunidades en la cocina

Eugenio Reyes creció en un pueblo del centro de México llamado Calderas, de unos mil habitantes. Para un chico de 16 años que soñaba con ser químico, no había ninguna oportunidad que le ayudara a seguir ese camino. Para colmo, en 1996 el país aún sufría las secuelas de una grave crisis financiera.

Mientras tanto, la economía estadounidense estaba en auge, y Reyes decidió que Estados Unidos era su mejor oportunidad para llevar una vida mejor.

“Cuando alguien es muy trabajador”, le había dicho su padre, “puede trabajar donde quiera”. Por aquel entonces, Reyes no hablaba inglés, pero se abrió camino hasta Columbus, Ohio, donde el mejor trabajo que pudo encontrar fue el de lavaplatos.

Hoy, Reyes es el chef ejecutivo del restaurante de mariscos y carnes Ocean Prime, valorado en 20 millones de dólares y situado cuatro pisos por encima del Strip de Las Vegas. Aunque no es, estrictamente hablando, un químico, se puede afirmar que a Reyes le ha ido bastante bien mezclando los elementos.

Abriendo camino

Los lavaplatos de la cocina de Ocean Prime recuerdan el trabajo que Reyes hizo durante siete meses en Columbus hace casi tres décadas. Los cocineros echan la comida en sartenes de acero inoxidable, un recordatorio de cómo Reyes perfeccionó sus habilidades en casa mientras se enseñaba a sí mismo el arte de cocinar.

Reyes ayuda ahora a dirigir el proceso de contratación del personal diverso que trabaja en la cocina y sirve mesas en el restaurante de lujo. Esta diversidad es algo que no vio cuando empezó a trabajar en Estados Unidos.

“Es una escalera que todo el mundo está subiendo”, dijo Reyes en español, recordando sus propios comienzos en Estados Unidos. “Si yo subo, echo una mano a los demás y los subo. Y seguimos haciéndolo”.

En la cocina Reyes ve a los que quieren perseverar y a otros que solo están allí por poco tiempo, pero lo que tienen en común es que quieren una vida mejor, dijo. A sus lavaplatos y cocineros les dice que él hizo una vez el trabajo que ellos hacen y lo importantes que son para la cocina.

Cuando Reyes empezó, no tenía recetas traducidas ni el tipo de apoyo que tiene hoy.

“Me gustaría ver en unos años a más latinos ocupando diferentes puestos, no solo en los restaurantes sino en diferentes categorías”, dijo Reyes. “Aunque estamos creciendo todavía no hay una cantidad suficiente [de diversidad]”.

Él ha ayudado a crear el camino para que los latinos y otras personas de orígenes diversos lo sigan y puedan llegar a su puesto mucho más rápido que él.

El largo y caluroso camino

“Creo que el obstáculo más difícil al que tiene que enfrentarse alguien es cruzar la frontera”, afirma Reyes, que actualmente tiene un permiso de trabajo mientras se esfuerza por conseguir la ciudadanía.

En 1996, los padres de Reyes pagaron la mitad de los aproximadamente 1,200 dólares necesarios para contratar a un amigo de la familia que ayudara a Eugenio a cruzar la frontera. La otra mitad, Reyes tendría que pagarla él mismo con sus ganancias en Estados Unidos. El problema era que no tenía un trabajo esperándole.

Pronto descubrió que había pocos puestos para indocumentados, pero se enteró de que, en Columbus, Ohio, había trabajos de construcción y de lavaplatos.

Como pavaplatos, Reyes tenía ahora ingresos y suficiente tiempo libre para adquirir habilidades adicionales. Le había impresionado lo que había visto en la cocina, sobre todo el ardiente penacho azul dorado que se elevaba cada vez que los cocineros exponían el aceite al fuego. La energía, la urgencia y la creatividad de la escena le convencieron de que quería ser cocinero. Empezó a estudiar en casa, llevándose órdenes de la cocina para memorizarlas y cocinarlas una y otra vez para ver qué funcionaba mejor.

Al cabo de un año ocupó distintos puestos de cocinero. Empezó preparando ensaladas, luego se hizo freidor, hasta que un encargado le dio la oportunidad de ser cocinero de línea, donde aprendió rápidamente a perfeccionar sus habilidades.

Reyes observaba a los chefs hacer su magia e intentaba imitarlos. En 2008 le pidieron que se convirtiera en sous chef, lo que significaba que estaría en camino de ser el primer chef ejecutivo latino de la empresa, algo que nunca pensó que ocurriría.

Poco a poco, Reyes pasó de ser el último sous chef de la cocina a uno de los dos mejores sous chefs, y en Dallas, Texas tuvo su primera oportunidad de trabajar como chef ejecutivo , trabajando poco tiempo en Los Ángeles antes de ayudar a abrir el Ocean Prime de Nueva York.

“Me vuelvo a mudar”, le dijo Reyes a su madre, que sigue viviendo en la pequeña ciudad. En lugar de felicitarlo, le dijo que dejara de mudarse.

Pero para Reyes, la oportunidad de trabajar en Nueva York como chef ejecutivo era única. Nueve años después dejó Nueva York para venir a Las Vegas.

El camino de un pionero

Como chef ejecutivo de Ocean Prime, Reyes abre la cocina a las 6:40 a.m., cuando los trabajadores del restaurante aceptan las entregas y empiezan a preparar antes de que el restaurante abra a mediodía. Algunos días Reyes pasa más de 12 horas en el restaurante, sacrificando tiempo que podría pasar con su hijo de 6 años.

Reyes espera volver a Columbus, donde empezó su viaje y donde puede vivir cerca de su hermano. Cuando deje el restaurante del Strip, su puesto se abrirá y ofrecerá otra oportunidad potencial de incorporar a otro chef ejecutivo de color.

“[Los latinos] somos personas que luchamos por lo que queremos”, dijo Reyes. “Y personas que siempre vamos a querer lo mejor para nuestras familias”.