La agricultura puede ser un reto en Nevada, pero sigue siendo un gran negocio

Si el auge del movimiento “de la granja a la mesa” ha enseñado algo es que lo más fresco es lo mejor, para el sabor, la nutrición y el medio ambiente. En un lugar como Nevada, donde gran parte del terreno es árido, cultivar -y comprar- productos locales puede ser más difícil que en uno de los estados agrícolas del Medio Oeste. Pero, aun así, aquí es un gran negocio.

“Mucha gente no se da cuenta de lo diversa que es la agricultura de Nevada”, dijo Ashley Jeppson, administradora de la división de sanidad vegetal y cumplimiento del Departamento de Agricultura de Nevada. ¿Los principales cultivos del estado? Las cebollas y el ajo, dijo Jeppson, que se cultivan sobre todo en los alrededores de Yerington, Gardnerville y Minden. Por supuesto, el ganado es bastante importante, añadió. “Y los pistachos en el sur de Nevada. Algunas pequeñas granjas que solo cultivan una serie de productos. La mayoría de la gente con la que trabajamos son granjas familiares, así que son relativamente pequeñas”.

En 2020, según las cifras del estado, la ganadería y la agricultura de Nevada supusieron 787.8 millones de dólares en producción económica, además de 3,925 millones de dólares en fabricación de alimentos y bebidas. En 2019, el estado exportó alimentos y productos agrícolas por valor de 320 millones de dólares a Asia, América Central, América del Sur, Medio Oriente y otras partes de América del Norte.

Gran parte de la producción agrícola de Nevada se agrupa en el norte, donde un clima más templado que el del sur de Nevada es mejor para el cultivo. Aunque el 31 por ciento de la producción económica total del Condado Pershing, de 679 millones de dólares, procede del sector agroalimentario, solo representa el 1.2 por ciento de la producción total del Condado Clark, de 198,800 millones de dólares. De las aproximadamente 3,350 explotaciones agrícolas de Nevada -un número que, según el estado, se ha mantenido bastante estable durante tres décadas-, solo 179 están en el Condado Clark.

Pero aunque no sean tan visibles como en los estados en los que las granjas siguen ocupando amplias vistas, estas explotaciones producen productos que aparecen en los restaurantes, en los mercados de agricultores y supermercados y en las cafeterías de las escuelas. Los que las usan dicen que hay una razón para estar agradecidos por ello.

“Vas a obtener un producto más fresco”, dijo Shaun O’Neale, chef ejecutivo de Larrea en las Panorama Towers. “Y cuando puedes hablar con la persona que está cultivando ese producto, conoces toda su vida, ya sea wagyu o unos pequeños microverdes”.

O’Neale dijo que hace poco descubrió Brough Ranch, que produce carne de wagyu en Wells, Nevada. “Solo descuartizan cinco reses al mes”, dijo. Aun así, se ha comprometido tanto a usar la carne de Brough como a ayudar a la empresa a crecer; “probablemente dos o tres semanas al mes, siempre tendremos su carne molida”.

O’Neale dijo que le gusta establecer una relación con un productor.

“Puedes preguntarle al vendedor, oye, ¿cómo es el marmoleo?”, dijo. “¿Qué han comido este mes? En Wells hace un poco más de frío, así que van a engordar un poco. La carne va a ir cambiando a lo largo del año. Si comprara a uno de esos grandes proveedores, la carne sería siempre la misma”.

Consume local lo más que puedas

Sterling Buckley, chef ejecutivo de Honey Salt, dijo que también le gusta poder establecer relaciones con los proveedores, algo que no podía hacer en el Strip.

“Las cosas se dejan en el muelle de carga” en los grandes complejos turísticos, dijo Buckley. “Es agradable estar fuera del Strip y tener una relación con los agricultores. Definitivamente lo hace divertido y más emocionante para nuestros menús. En Honey Salt somos muy estacionales”.

O’Neale y Buckley dicen que usan todos los alimentos producidos localmente que pueden, pero que conseguirlos puede ser a veces un reto, un sentimiento del que se hace eco Nicole Brisson, chef ejecutiva/socia de Brezza y el Bar Zazu en Resorts World y pionera y líder del movimiento local “de la granja a la mesa”.

“Me parece que llevo 15 años diciendo lo mismo”, dijo Brisson. “Lo bueno de estar en el desierto es que hay estos pequeños oasis, como Pahrump, Sandy Valley. Es un poco difícil. He usado varias granjas pequeñas a lo largo de los años. Siempre está evolucionando, porque algunas lo hacen, otras no”.

Algunas no planean realmente hacerlo a lo grande, pero lo consiguen de todos modos. Uno de los proveedores que usan Brisson y O’Neale es Herbs by Diane, de Boulder City. Su propietaria, Diane Greene, dijo que empezó su negocio muy lentamente, primero en el mercado de agricultores de Boulder City y luego en otros mercados de agricultores, como el organizado por el antiguo agente de Extensión Cooperativa de la Universidad de Nevada, Bob Morris, y el chef local Doug Taylor, que entonces trabajaba para Brisson en B&B Hospitality Group. Greene dijo que fue entonces cuando supo que formaba parte de la industria agrícola del estado.

“Éramos solo los locales, más la granja ancla” que importaba productos que no se pueden cultivar aquí. “Teníamos cultivadores de pistachos locales de Pahrump. Todo era de la zona. Todos los chefs estaban allí. Allí conocí a muchos de mis contactos”.

Greene dijo que regularmente suministra a los clientes, incluido Brisson, una lista de lo que espera tener.

“Me dicen lo que quieren”, dijo, “pero al final acaba siendo lo que tengo, lo que puedo hacer. Por ejemplo, muchos de ellos quieren ahora mismo acedera pequeña de vetas rojas. Se tarda una eternidad en cultivarla”.

Greene dijo que cambió a las verduras, incluida la acedera, para la temporada, y que actualmente ofrece rúcula, hojas de betabel, hojas de diente de león, acelga, col rusa roja y espinacas de Nueva Zelanda. “Algunos chefs han pedido Petite Gem, la cabeza entera”, dijo. “Algunos chefs quieren orquídeas; no se puede cultivar eso en medio del desierto. Pero podemos hacer montones de otras cosas”.

Incluyendo los hongos, que tienen una calidad única que puede hacer necesario un productor local. O’Neale y Buckley dijeron que usan los producidos por Desert Moon Mushrooms, con sede en Las Vegas. Algunos de los hongos son tan delicados que no podrían enviarse bajo ninguna circunstancia, dijo el copropietario de Desert Moon, Enrique González, cuyos productos se venden tanto en mercados de agricultores como en restaurantes. Desert Moon lleva solo unos años en el negocio, pero ya ha superado su almacén de 1,100 pies cuadrados.

10 variedades

González dijo que cultivan y venden 10 variedades. “Parece que hay un gran malentendido sobre los hongos”, dijo. “Solo hay una (variedad) disponible en la mayoría de los mercados. Hay docenas, y todos tienen texturas y sabores diferentes. Es divertido probar nuevas variedades y presentárselas a la gente”.

“Ahora mismo estamos cultivando una muy chula que se llama diente de coral”, dijo la copropietaria EvaSara Luna. “Es un hongo muy dulce. La textura es realmente interesante. Como parece un coral, cuando lo cocinas, tiene una textura más bien fibrosa. A la gente le gusta freírla, como tempura. Es muy divertido jugar con él”.

“Ese es súper delicado”, dijo González. “Nunca serías capaz de enviarlo. La gente siempre se emociona al ver que los hongos se cultivan localmente. Y cuando ven otras granjas pequeñas, dicen: ‘Wow, no sabía que esto podía crecer en Las Vegas’”.

Y una de las principales razones por las que puede hacerlo es el University of Nevada Cooperative Extension’s Research Center & Demonstration Orchard, en la parte norte de Las Vegas.

“La UNR ha investigado mucho sobre cosas que pueden soportar las temperaturas del desierto”, dijo Brisson.

“La gente se desilusiona porque piensa que no podemos cultivar nada allí, y eso no es cierto”, dijo M.L. Robinson, líder del programa del centro. Robinson dijo que han trabajado en varios proyectos durante los últimos años.

Se está probando el cultivo del lúpulo

“Uno de los que sigue en marcha es el programa del lúpulo”, dijo. “Hemos estado estudiando qué lúpulo crecerá en el desierto y cómo lo hará. En un invernadero con un 30 por ciento de sombra, crecen mejor que al sol”.

“También hicimos un experimento con tomates”, dijo. “Mi colega, Angela O’Callaghan, lo dirigió durante dos años. Y ahora tenemos probablemente 600 o 700 árboles frutales: manzanas y peras. La gente no se da cuenta de lo bien que van las uvas aquí, especialmente las de vino. Tenemos más de 200 uvas de vino y algunas uvas de mesa”.

Algunas de las uvas de vino han sido usadas por la Sanders Family Winery en Pahrump, y algunos de los lúpulos han sido usados por cerveceros locales. “Pero, de nuevo, tienes que comprar las adecuadas, de la parte adecuada del mundo”, dijo.

El huerto Gilcrease data de 1920

Cerca del centro de investigación y del huerto de demostración está el Huerto Gilcrease (Gilcrease Orchard), un oasis de 60 acres que sirve de introducción a la agricultura del sur de Nevada para muchas personas. Comenzó como una granja que data de 1920. La familia llegó a trabajar 1,500 acres, y Ted Gilcrease dijo en una entrevista de 2002 que sus gallinas llegaron a suministrar la mitad de los huevos de Las Vegas.

Ted Gilcrease y su hermano, Bill, acabaron creando la Gilcrease Orchard Foundation, sin ánimo de lucro. El huerto, bajo la dirección de Mark Ruben, es hoy un lugar donde se realizan visitas escolares, paseos en carros de Navidad, recolección de calabazas y una amplia variedad de productos para recoger, que varía según la temporada, pero que puede incluir peras, tomates, zanahorias, albaricoques, calabazas de verano, calabacines, betabel y chícharos. Y manzanas, que se usan para hacer la popular sidra de manzana del huerto (y donas de sidra de manzana).

Los productos de Nevada que incluyen la sidra del huerto se usan en la fabricación de alimentos, incluidas las paletas de hielo producidas por The Joy Pop Co. y disponibles a través de thejoypopco.com, Freed’s Bakery, el Discovery Children’s Museum, Hummus Bowls y Beer Park, así como en los mercados de agricultores durante los meses más cálidos.

“Solemos hacer más o menos un pop por temporada que tiene algo de Gilcrease Orchard”, dijo el copropietario Brian Younglove.

Obtienen sus productos lácteos de Sand Hill Dairy en Fallon, el café de tostadores locales y las hierbas de Herbs by Diane. “Me encanta la idea de apoyar a otras familias locales”, dijo Kayla Younglove.

93 mil galones de leche al día

Aunque los Younglove se abastecen de sus productos lácteos en el norte de Nevada, todavía hay una lechería por estas partes. Si compras leche Meadowgold, es posible que haya sido producida por la lechería Ponderosa de Amargosa Valley. El gerente Ed Goedhart dijo que la lechería tiene 10 mil vacas que se ordeñan dos veces al día, todos los días. Juntas producen unos 93 mil galones diarios.

Goedhart dijo que Ponderosa es responsable de alrededor de un tercio de la leche producida en Nevada, y que envía 150 cargas de camiones cisterna a la semana a la planta de procesamiento cercana a Las Vegas Speedway. Producen leche convencional, ecológica y A2; la ecológica se vende con la etiqueta Trader Joe’s.

Goedhart dijo que son uno de los pocos productores del país de leche A2, que pueden consumir las personas alérgicas a una de las proteínas de la leche.

“Hacemos pruebas genéticas y separamos el rebaño”, dijo. “Muchos de los que creen que son alérgicos a la leche de vaca y son intolerantes a la lactosa, solo son alérgicos a la proteína de la leche”.

Goedhart dijo que antes había varias lecherías en el sur de Nevada, pero que son las últimas que quedan. “A todas las demás les ha resultado económicamente inviable hacer negocios en el sur de Nevada”, dijo.

“Es interesante contar a nuestros clientes lo mucho que trabajan nuestros agricultores para tener estas cosas para nuestros restaurantes”, dijo Buckley.

“Definitivamente, nos esforzamos al máximo”, dijo O’Neale. “Nuestro enfoque va a ser lo más local posible. Nada va a ser fácil, y no vamos a poder hacerlo todo”.