Reabrirán los restaurantes de Joel Robuchon en MGM Grand
Fans de la legendaria cocina de Joel Robuchon: Su paciencia está a punto de ser recompensada. La reapertura del restaurante Joel Robuchon del MGM Grand está prevista para el 1º de julio, y la de L’Atelier Joel Robuchon para el 15 de julio.
Jonathan Doukhan, chef ejecutivo del más informal L’Atelier, reconoció que había rumores sobre el cierre definitivo de los restaurantes, alimentados en parte por la pandemia de COVID-19 que los cerró desde marzo de 2020 y en parte por la muerte del león culinario en agosto de 2018.
“Hubo mucha prensa falsa”, comentó Doukhan. “No estaba respaldado por nada. Hemos estado planeando todo el tiempo”.
De hecho, Christophe de Lellis, chef ejecutivo de Joel Robuchon, comentó que en gran medida siguió trabajando mientras los restaurantes estaban cerrados.
“Estuve trabajando en The Mansion todo el tiempo”, dijo de Lellis. “Estuve ayudando y atendiendo a los clientes. También hice algunas cenas de Robuchon y pedidos especiales para nuestros huéspedes en el resort”.
Mientras tanto, su mirada estaba puesta en el premio.
“He estado trabajando en la reapertura”, dijo. “Es emocionante. Un poco desafiante con los problemas de suministro, pero también es un momento emocionante, porque todo el mundo está súper contento de volver”. De Lellis agregó que entre el 80 y el 90 por ciento de los que estaban en plantilla el pasado marzo han vuelto.
“En comparación con otras sedes, tenemos mucha suerte”, señaló. “También es una declaración: Echan de menos el lugar y quieren volver”.
Doukhan no tiene tanta suerte.
“El personal va a ser el mayor reto, sin duda”, aseveró. “No voy a decir que seamos muy exigentes, pero buscamos gente que realmente quiera aprender, gente que comprenda la cultura que tenemos”.
La actitud es especialmente importante, comentó, debido a que la cocina abierta es únicamente visible.
“Tenemos que parecer que nos divertimos, y tenemos que divertirnos realmente mientras hacemos el servicio de cena”, dijo. “Si el ambiente es pesado, el comensal lo va a notar”.
Lo que no quiere decir que no sean extremadamente serios con la comida, y con honrar el legado del difunto chef. Doukhan dijo que la mayoría de los platillos de la firma permanecen en el menú, aunque han estado trabajando para aligerar las cosas un poco. Entre los platos más destacados del menú se encuentran el gallo a la plancha sobre un sambol de tomate, ralladura de lima confitada y puré de cilantro, y las ancas de rana caramelizadas sobre un risotto cremoso de espelta.
“El restaurante lleva abierto 15 años y queríamos dar a nuestros clientes una buena cantidad de frescura en cuanto a los elementos del menú”, señaló Doukhan. “No queremos que vuelvan a lo mismo de siempre. Hacia el final de su vida, (Joel Robuchon) se inclinaba por la cocina magra. “La gente ya no quiere comer comida pesada. Pensamos en eso cuando hacemos cambios en el menú”.
Y reveló que han hecho otros cambios.
“Vamos a cambiar mucho el ambiente del restaurante”, añadió Doukhan. “Antes, entrabas y sonaba música francesa muy clásica, no permitíamos que la gente que llevaba gorras comiera dentro del restaurante. Ha cambiado totalmente. Intentamos atraer a un público más joven”.
Doukhan dijo que también habían hecho cambios “drásticos” en los precios; el menú de degustación de ocho platos, señaló, que antes costaba 200 dólares, ahora cuesta 140 dólares. Y los demás menús han seguido el ejemplo, con uno a 79 dólares.
En Joel Robuchon, de Lellis dijo que las cosas les resultarán muy familiares a los clientes habituales aunque, al igual que L’Atelier, inicialmente solo abrirán de jueves a lunes, de 17:30 a 22:00 horas.
“Los planes son bastante sencillos”, indicó. “Vamos a seguir donde lo dejamos antes. El plan es realmente tradicional. Tuvimos un modelo exitoso, y toda la gente que está entusiasmada por volver quiere las mismas cosas; quieren los raviolis de cigalas, quieren el caviar”.
El precio del menú degustación de 15 platos de Joel Robuchon, que incluye el carro de mignardises con pequeños platos, se mantiene en 445 dólares. Entre los platos más destacados del menú se encuentran el caviar de Osetra sobre cangrejo real en una gelee de crustáceos salpicada de puré de coliflor, y los raviolis de langostinos trufados con col cocida y salsa de foie gras.
Doukhan dijo que el legado de Robuchon perdurará porque tenía un estilo muy distintivo.
“Es un estilo de cocina muy singular”, dijo. “Puedes ver una foto al azar y enseguida te das cuenta de que esa es la comida de Robuchon. Es la elegancia del plato. Todo lo que ponemos tiene que ser agradable a la vista”.
