PARIS – Joel Robuchon, un maestro chef que sacudió el sofocante mundo de la alta cocina francesa al deleitar el paladar con las delicias como un simple puré de papas y dar a los comensales un vistazo a la cocina, ha muerto a los 73 años.
Su carrera fue una de superlativos: nombrado entre los mejores artesanos de Francia en 1976, coronado cocinero del siglo en 1990, elegido para ser uno de los cocineros en la “cena del siglo”, y, durante años, poseedor de la mayor cantidad Estrellas Michelin en el mundo
Una portavoz de Robuchon confirmó su muerte, con la estación de televisión francesa BFM y el periódico Le Figaro informando que murió el lunes en Ginebra de cáncer.
Él tiene dos restaurantes en MGM Grand en Las Vegas: Joel Robuchon y L’Atelier De Joel Robuchon.
Robuchon era conocido por su constante innovación e incluso por su carácter lúdico en la cocina, una revelación para el mundo oculto de la cocina francesa. Creó un imperio de restaurantes gourmet en todo el mundo, desde París hasta Tokio, Las Vegas y la ciudad de Nueva York.
“Describir a Joel Robuchon como cocinero es como llamar a Pablo Picasso pintor, Luciano Pavarotti cantante, Frederic Chopin a pianista”, escribió Patricia Wells, cocinera y escritora de cocina, en “L’Atelier de Joel Robuchon”, un libro sobre el chef y sus alumnos. “Joel Robuchon sin dudas será el artista que más influyó en el mundo de la cocina del siglo XX”.
Muchos de los mejores chefs de Francia se hicieron eco de esos sentimientos.
El chef francés Marc Veyrat, cuyo restaurante tiene tres estrellas de la guía Michelin, dijo que “era alguien que amo, formidable, extraordinario”. Llamó a Robuchon el “príncipe de la cocina francesa” en la radio RTL, y agregó: “No tengo miedo de decir que él me inspiró”.
El chef francés Pierre Gagnaire, también chef de tres estrellas de Michelin, escribió en su cuenta de Instagram: “El mejor de nosotros se ha ido, todos mis pensamientos a su familia”.
Mientras que Robuchon no era ajeno a la fantasía, las trufas y el caviar estaban entre sus favoritos, su comida a menudo se describía como simple porque predicaba el uso de solo tres o cuatro ingredientes en la mayoría de los platos. Su objetivo siempre era alardear, no enmascarar, sus sabores.
Comenzó una revolución con su modelo comercial “Atelier” (taller en francés): pequeños restaurantes íntimos donde los comensales se sentaban en un mostrador que rodeaba la cocina. No aceptaban reservaciones y muchos ni siquiera tenían mesas.
Su objetivo, señaló Robuchon, era hacer que los comensales se sintieran cómodos, dejarlos interactuar con el chef y, sobre todo, volver a centrar la atención en la comida. Fue en parte un reproche al régimen de estrellas Michelin, que otorga puntos no solo por la técnica sino también por el ambiente y el servicio.
Pero Michelin y casi todos los demás se lo tragaron. Y gracias a Ateliers de todo el mundo, Robuchon alcanzó un total de 32 estrellas Michelin en 2016, un récord, y aún tiene 31 estrellas este año, incluidos cinco restaurantes de tres estrellas.
Nacido justo antes del final de la Segunda Guerra Mundial en la ciudad francesa de Poitiers, al sur del Valle del Loira, Robuchon estudió en un seminario desde una edad temprana y consideró convertirse en sacerdote. Pero las horas que pasó cocinando con las monjas lo convencieron de que tenía otra vocación. Comenzó profesionalmente a los 15 años en un restaurante local y a los 29 manejaba la cocina en un gran hotel de París, a cargo de 90 chefs.
Durante años, su hogar culinario fue en Jamin, un restaurante cerca de la Torre Eiffel que abrió en 1981. El restaurante acumuló una estrella Michelin al año durante sus primeros tres años, una hazaña que nadie había logrado antes. La espera de una reservación era de dos meses, aunque el precio sin vino era de $200.
Incluso en este restaurante clásico, se pueden encontrar indicios de las formas en que Robuchon sacudiría la escena culinaria. Por un lado, su plato más famoso fue el puré de patatas.
“Este puré de papas, es cierto, me hizo una reputación; le debo todo a estos purés de papas”, mencionó una vez durante una demostración de cómo preparar el plato casi líquido. “Tal vez es un poco de nostalgia, las magdalenas de Proust. Todos tienen en su memoria el puré de papas de su madre o el de su abuela”.
La idea de que un restaurante podría ser un lugar cálido e informal, en lugar de un templo cargado de comida incómoda, estaba echando raíces. Fue, en parte, un rechazo a la “nouvelle cuisine”, el movimiento que hizo a los chefs franceses notorios por platos pequeños, exquisitamente presentados pero a menudo no tan satisfactorios.
Pero, como se prometió, Robuchon colgó su batidor en 1996, a la edad de 51 años.
“Debes saber cuándo es el momento de dejarlo”, le dijo el chef a The Associated Press en ese momento. “Un gran chef tiene que estar en excelente forma, cocinar es difícil; es como ser un atleta que tiene que estar realmente en forma”.
Todavía consultaría con otros chefs, trabajaría en una línea de alimentos preparados, supervisaría restaurantes en todo el mundo, pero declaró que ya había terminado de trabajar todo el día en la cocina.
Y eso, dicen algunos, es cuando su carrera realmente despegó.
En 2003, salió de su retiro para crear el Atelier, uno abierto en París y el otro en Tokio casi al mismo tiempo. A partir de ahí, los llevó a ciudades de toda Asia, Europa y Estados Unidos, y las estrellas Michelin siguieron surgiendo rápidas y furiosas.
Guy Job, quien produjo los shows de cocina de Robuchon, lo llamó “comida de 3 estrellas con cubiertos de acero inoxidable y vasos de vidrio, no cristales”.
Su último proyecto nuevo llegó este año en París con la inauguración en abril de Dassai, un restaurante y salón de té y pasteles con, sobre todo, un bar para probar el sake, el alcohol a base de arroz de Japón, donde el chef francés estableció una presencia y se inspiró hace décadas. El establecimiento, no lejos del palacio presidencial francés, se abrió en colaboración con el productor de sake Dassai Hiroshi Sakurai.