La cuestión de si las empresas de reparto ayudan o perjudican a los restaurantes ha sido un tema candente entre los restauranteros y chefs, y el cambio obligatorio a los modelos de recogida y entrega en las aceras lo ha vuelto aún más relevante durante la crisis de COVID-19.
La semana pasada, la Asociación de Restaurantes de Nevada y la Women’s Hospitality Initiative enviaron una carta al Gobernador Steve Sisolak en la que describen 18 pasos que les gustaría que el estado tomara en nombre de los restaurantes que están batallando. Incluía dos tipos de regulaciones sobre los servicios de entrega a terceros: un tope en las tarifas cobradas a los restaurantes, y la prohibición de “tarifas sorpresa o escondidas”. Aunque no se mencionaron los servicios por su nombre, era difícil no pensar en el anuncio de Grubhub “Los restaurantes son nuestra familia” cuando la carta afirmaba: “Pese a las afirmaciones públicas de ayudar a los restaurantes locales durante esta crisis, varias empresas de reparto a terceros siguen cobrando a los restaurantes tarifas exorbitantes”.
El debate se intensificó el fin de semana pasado, cuando una columna en el sitio web de Food & Wine de Khushbu Shah, titulada “Es hora de eliminar tus aplicaciones de entrega”, se hizo viral. El artículo sin restricciones acusa a aplicaciones como Grubhub, Postmates, Uber Eats y Doordash de “beneficiarse de la crisis del coronavirus” y concluye diciendo a los lectores “Hasta que estas aplicaciones no empiecen a aceptar límites de comisión, es hora de eliminar tus aplicaciones de entrega y dejarlas quemar”.
Las comisiones que los servicios de entrega cobran a los restaurantes están en el centro de la controversia. La ciudad de San Francisco anunció el viernes que implementó un tope del 15 por ciento en las tarifas de entrega de comida a terceros “hasta el resto de la duración de la emergencia local, o hasta que se permita a los negocios reabrir para el servicio de comer en el establecimiento, lo que ocurra primero”. Sin embargo, sin estas regulaciones, los honorarios suelen oscilar entre el 20 y más del 30 por ciento del pedido total, y las grandes empresas con múltiples ubicaciones suelen pagar menos, mientras que los locales pequeños suelen pagar más.
Algunos restaurantes compensan las altas comisiones subiendo los precios de los pedidos a domicilio, pero Joe Essa, miembro del comité ejecutivo de la National Restaurant Association, que ayudó a redactar la carta a Sisolak, dice que incluso en el extremo inferior del rango, las comisiones son demasiado altas.
“No quiero impedir que nadie tenga un modelo de negocio exitoso”, comenta Essa sobre los servicios. “Pero algunos de ellos son escandalosos. Si van a sumar el 18, 20, 22, o el 15 por ciento, eso hace que casi la comida no tenga ningún valor, y nosotros, los restaurantes, nos vemos mal”.
Por otro lado, muchos restaurantes que utilizan los servicios afirman que mantener un repartidor entre el personal, y los costos de seguro asociados con eso, sería aún más costoso que pagar los honorarios.
Entonces, ¿qué piensan los chefs y restauranteros de Las Vegas? ¿Realmente quieren que borres tus aplicaciones de entrega como muestra de solidaridad? Muchos dicen que sí.
“En este momento, durante el COVID, yo diría que borren las aplicaciones”, afirma Brian Howard de Sparrow + Wolf, que nunca ha utilizado un servicio de entrega pero está considerando opciones para cuando reabra. “Especialmente porque (los restaurantes en las aplicaciones) están permitiendo la recolección de alimentos en la acera, o algún tipo de entrega por su cuenta. Apoyen a ese restaurante dándole ese dinero, en vez de darle una compañía que se aprovecha de ellos”.
“La razón por la que estoy completamente de acuerdo con Food & Wine es que (los servicios de entrega) no están en el negocio de ayudar a los restaurantes en absoluto”, asegura James Trees, otro chef que se ha mantenido alejado de dichos servicios en sus restaurantes locales, Ada’s y Esther’s Kitchen. “Están en el negocio de maximizar los beneficios para sus accionistas y sus empresas de capital privado, y cada vez que veo ese comercial de Grubhub donde dicen: ‘Estamos aquí para tus restaurantes favoritos’, en realidad les quitas el dinero cuando más lo necesitan”.
Cory Harwell de Carson Kitchen está de acuerdo.
“¿Deberíamos eliminar todas las aplicaciones existentes y no volver a usarlas? La respuesta corta es SÍ. ¿Necesitan los restaurantes un buen servicio de entrega? Esa respuesta también es un SÍ. Simplemente no hay ninguno que exista todavía”.
Tal vez no sea sorprendente que los restaurantes que dependen de estas aplicaciones para entregar su comida no sean tan rápidos en alentar su eliminación. Jeff Weiss, que presionó sin éxito a Postmates para que removieran a sus honorarios por el servicio de panecillos que ofrecía su restaurante temporalmente cerrado, Valencian Gold, no se muestra tan firme en su oposición a estos servicios.
Mientras que calificó de inadecuada la oferta de la compañía de reducir su tarifa en un tres por ciento, se refiere a la idea de eliminar todas tus aplicaciones como “un botón nuclear” y afirma que es una opción que no cree que la gente deba tomar “de inmediato”.
“El espíritu tiene razón, pero aquí está mi problema con eso: Tienes trabajadores que son parte de ese tipo de economía que dependen de estos trabajos (de entrega), así que no creo que borrar la aplicación sea necesariamente la respuesta. Creo que reducir sus tasas astronómicas es un buen primer paso”.
Andy Hooper, propietario de Locale Italian Kitchen, duda en criticar las comisiones que cobran los servicios de entrega porque, señala, “no sé cuál es su línea superior, así que no sé qué necesitan hacer”.
Para compensar el 30 por ciento más o menos que debe pagar por los servicios, su restaurante ha subido los precios en línea. Así que una ensalada que costaría seis dólares para entrega en la acera, tiene un costo de nueve dólares a través de una aplicación de entrega. Dice que es una mejor solución que simplemente abandonar las aplicaciones.
“No creo que debamos eliminarlas porque no estamos haciendo las entregas nosotros, así que están haciendo un pequeño servicio a la comunidad”.
Jenny Gidge, vicepresidenta de operaciones de los puestos locales de Coffee Bean & Tea Leaf, está de acuerdo. Sus tiendas habilitaron la entrega por medio de Postmates durante esta crisis, y la capacidad de llegar a los clientes que no pueden salir de sus casas fue una consideración importante.
“Estamos en una época muy complicada y hay individuos que no pueden salir a recoger sus propios productos. Así que las opciones de entrega son extremadamente útiles”.
Sin embargo, estuvo de acuerdo en que los honorarios deben ser ajustados durante la crisis.
“Siento que todo debería ser alterado en este momento, y debieron haberlo tenido en cuenta”.