Una de las experiencias más distintivas de barbacue en el valle de Las Vegas ha comenzado recientemente en Henderson. Hog &Tradition une la barbecue al estilo de Texas con platillos y sabores de la República Dominicana.
Hog &Tradition se lanzó en Salt Lake City el año pasado; Henderson es su segunda ubicación.
La estrella del menú en Hog &Tradition es el brisket de res, un pilar de la barbecue de Texas. La carne se sazona simplemente con sal y pimienta negra, luego se ahúma lentamente a baja temperatura con una mezcla de madera de hickory y mezquite, ambas comúnmente empleadas en Texas.
La pimienta, la madera, el humo y el punto de estancamiento (la temperatura a la cual un corte grande deja de cocinarse) se combinan para crear la corteza del brisket, esa corteza caramelizada esencial que protege la jugosa carne en su interior. En el restaurante, es el tacto y no la temperatura lo que determina cuándo está listo el brisket. Después de eso, se envuelve en papel de carnicero para que repose y que la carne se vuelva aún más tierna.
“Algunas cosas no necesitan cambiarse, y el brisket fue la primera carne que perfeccionamos. Mantenemos las cosas simples”, dijo Geoff Patmides, el chef y propietario de Hog &Tradition, cuyo trasfondo parece ser ideal para un restaurante que combina culturas.
Él es mitad griego y mitad tongano, creció con una abuela que cocinaba comida griega (incluido cordero al espetón) y está casado con una mujer dominicana, cuyas propias tradiciones culinarias él celebra en el restaurante.
“Intentamos infundir cada plato que podamos, donde tenga sentido, con sabores dominicanos”, dijo Patmides.
Piel, grasa y carne
Esto podría significar que el brisket en rodajas va acompañado de arroz y frijoles dominicanos hechos con un sofrito de tomate, ajo, cilantro y especias.
Los plátanos maduros fritos o los tostones fritos también podrían acompañarlo.
El chicharrón se hace a la manera dominicana, dijo Patmides, lo que significa que el plato no es solo piel de cerdo frita o piel de cerdo frita con grasa.
“En realidad, lo ahumamos primero para ablandar la carne y derretir la grasa, luego lo freímos al momento para que la piel quede crujiente, así que obtienes un bocado bien equilibrado de carne tierna, grasa que se deshace en la boca y piel crujiente”.
El sándwich El Tigre combina brisket, chicharrón, cebollas encurtidas al estilo dominicano, salsa de barbecue de plátano dulce y mayonesa de chipotle: una comunión crujiente, carnosa y salada que el chef llamó “una bestia y el equilibrio perfecto de sabores umami que buscamos”.
Adobos tradicionales
Los dominicanos tienen un plato llamado pernil: paleta de cerdo que reposa en un adobo cítrico, ajo, hierbas y especias antes de asarse. Para el cerdo desmenuzado, otro elemento esencial de la barbecue de Texas, Patmides baña su paleta de cerdo en un adobo de pernil de limón, ajo, cilantro y orégano, luego asa la paleta durante aproximadamente 12 a 14 horas.
El cerdo desmenuzado protagoniza un sándwich Cubano con jamón, queso suizo, pepinillos, mayonesa de chipotle y mostaza de chimichurri; en un montón de papas Hog salteadas con tocino, queso rallado y pico de gallo; y en un sándwich Stacked con dos guarniciones clásicas de barbecue: macarrones con queso y hojas de col rizada.
El pollo, utilizado en sándwiches de elección de carne en tostadas de Texas o en platos combinados, obtiene sabor del wasakaka, un adobo dominicano de ajo y hierbas similar al chimichurri.
La cuna de la barbecue
Una visita a la barbecue en Hog &Tradition podría terminar con dulce de leche dominicano, pudín de pan sureño, cobbler de durazno y arándano o el pan de maíz ube de la firma (que encaja perfectamente con la manía actual de Las Vegas por el ube).
El restaurante está ubicado en 221 N. Stephanie St. en Henderson. El sitio web hogandtradition.com, incluye pedidos en línea. Hog &Tradition cuenta con más de 20 variedades de cerveza de barril, un bar, paredes con tablones de madera y cerdos voladores caprichosos.
Sin duda, se dirigen a la República Dominicana, una de las islas caribeñas donde los estudiosos de la comida dicen que los antiguos taínos desarrollaron lo que ahora llamamos barbacoa.