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Revelando los secretos de la historia de los restaurantes de Las Vegas

La historia de la creación es más o menos así: Spago abre sus puertas en 1992, inaugurando la era moderna de la comida y la bebida en Las Vegas, lo que nos llevará a nuestro momento actual de célebres chefs y almuerzos de fiesta, zigurats de caviar y cortes de carne, cocteles tan ornamentados como huevos de Fabergé y cocina global seria dentro y fuera del Strip.

Esta historia de la creación es a la vez históricamente exacta e históricamente limitada. A pesar de la reputación de la ciudad de ofrecer cocteles de camarón a precio de ganga y bufets baratos, la experiencia de Las Vegas siempre ha estado marcada por la buena comida y la buena bebida.

“Siempre ha formado parte del entretenimiento”, afirma Sarah Lohman, residente en Las Vegas e historiadora de la gastronomía, cuyo libro más reciente, “Endangered Eating”, sobre la desaparición de los alimentos nativos en Estados Unidos, sale a la venta a finales de octubre.

El 5 de octubre, Lohman se unirá a Main St. Provisions, el restaurante del Arts District propiedad de Kim Owens, para presentar “Food Through the Ages: Degustación de la historia gastronómica de Las Vegas”, enfocado en la mitad del siglo, entre los años 50 y 70, cuando Las Vegas se convirtió en un destino turístico de primer orden.

El evento, que forma parte de la celebración de la arquitectura y la cultura de Las Vegas en el Duck Duck Shed del Neon Museum, combina cócteles de mediados de siglo (clásicos y actualizados); platos de mediados de siglo (versiones tradicionales y modernas) preparados por el chef ejecutivo de Main St. Adrian Garcia; y debates a cargo de Lohman sobre su investigación culinaria, los orígenes de los platos y el desarrollo de la gastronomía en Las Vegas.

“Quiero que los habitantes de Las Vegas se sientan realmente orgullosos de nuestro legado culinario”, afirma Lohman. “También quería mostrar cómo era la gastronomía de alto nivel en aquella época. Nos gusta reírnos de algunas de las comidas de los años 50 y 60, pero fue entonces cuando estábamos formando nuestra cocina moderna. Celebremos nuestra herencia como capital de la gastronomía y el ocio”.

Antes de la charla y la degustación (detalles/entradas: duckduckshed.com/events), Las Vegas Review-Journal se reunió con Lohman para hablar de los platillos de mediados de siglo. Esta entrevista ha sido editada en aras de la claridad.

Las Vegas Review-Journal: Para su conferencia ha investigado la colección del Neon Museum y otras colecciones y archivos. ¿Qué descubrió?

Sarah Lohman: Muchos restaurantes de Las Vegas de mediados de siglo te animaban a llevarte los menús de recuerdo. Los menús con mirilla, como el de Barbra Streisand del Showroom Internationale en el International, parece que tuvieron su momento a mediados de siglo. Algunos menús tenían capón, perdiz o faisán. Cuando ves caza en un menú, sabes que es algo para una ocasión especial. Había kirsch en todo.

Una de las mayores fuentes de inspiración fueron los cuadernillos de la Nevada Power Company con recetas de los chefs de los casinos para Navidad desde mediados de los 60 hasta mediados de los 70.

Uno de los libros de cocina más interesantes que consulté fue uno de Boulder City de los años 30, cuando se estaba construyendo la Presa Hoover. Las recetas están ordenadas por la persona que las envió y su procedencia. En una página hay tamales; en la siguiente, salchichas.

El menú degustación (14 platos y bebidas) empieza con cocteles de camarón, algo muy asociado a Nevada.

Todo habitante de Las Vegas conoce el coctel de camarón. Es de los años veinte. La receta que he sacado es de la edición del Review-Journal del 7 de agosto de 1929, para un menú sugerido para una cena de verano. La invención del auto refrigerado lleva a la invención de Las Vegas. Ser una escala de ferrocarril significaba que teníamos acceso a hielo y a productos de lujo. Como camarones potencialmente procedentes de Los Ángeles y potencialmente más lejos en el extranjero.

Los aperitivos incluyen tostadas de masa fermentada cubiertas con mousse de aguacate, un montículo de cangrejo azul y motas de sal marina. Este plato resulta muy canapé y muy actual. ¿En qué se inspiró?

Este plato procede del aguacate relleno del restaurante Noshorium, en el Caesars Palace, a finales de los años sesenta. El aguacate tuvo su momento a mediados de siglo porque la industria del aguacate estaba despuntando en California. Es el pasado del aguacate relleno unido al presente del aguacate.

¿Y el mousse de hígado de pollo y tocino sobre pan de centeno tostado? Este bocado parece más tradicional.

Está inspirado en el hígado de pollo picado de la antigua sala de exposiciones Riviera. Es una versión de los diablos a caballo. Algunos de los casinos estaban codificados como judíos. Algunos menús de showroom eran estilo kosher: no kosher pero sin mariscos. Así que eso significaba no poner langosta en el menú, no poner camarones en el menú, poner en su lugar hígado de pollo.

La degustación ofrece una versión moderna costillas: estilo St-Louis con salsa barbecue picante. ¿Y la versión de mediados de siglo?

Son costillas al estilo Aku Aku con glaseado de piña hawaiano. La receta procede de un libro de cocina hawaiana. Aku Aku fue un restaurante tiki en el Stardust abierto de los años 60 a los 80. El tiki es tenso. Es una cocina basada en la apropiación. Pero, en cierto modo, se crearon grandes platos.

La popularidad del tiki se debe a la presencia de militares estadounidenses en las islas del Pacífico durante la Segunda Guerra Mundial, y a que Hawai estaba a punto de convertirse en estado en la década de 1950.

¿Y los cocteles?

Una de las cosas por las que no es conocido el siglo pasado es por sus cocteles, aparte del tiki. (El menú incluye mai tais clásicos y modernos.) Toda la cultura del coctel está ahora en su apogeo en Las Vegas.

¿Qué plato de mediados de siglo está listo para volver? Por favor, no diga nada en gelatina.

No, en gelatina no (risas). Pero el pastel Selva Negra está de vuelta. Quiero decir, ¿chocolate y cerezas? Claro.

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