Las cifras son sorprendentes. Los precios promedio de los menús aumentaron más del 27 % de febrero de 2020 a junio de 2024, según la Asociación Nacional de Restaurantes. Nevada ocupó el quinto lugar en inflación de precios de restaurantes a nivel nacional entre noviembre de 2022 y junio de 2023, de acuerdo con datos de la Oficina del Censo de Estados Unidos analizados por USA Today. Un ejemplo es el espresso con hielo, cuyo costo subió 22 % de marzo de 2023 a marzo pasado, según Restaurant Business, una importante publicación de la industria.
Aunque el consumidor promedio no pueda recitar estas cifras, la experiencia en los restaurantes refleja el aumento de precios, desde burritos de comida rápida hasta pastas en cadenas casuales y cortes de carne en restaurantes de lujo. “La gente está siendo afectada por todos lados”, comentó Joseph Lema, profesor de hospitalidad en la UNLV, quien estudia el sector restaurantero.
Las Vegas ha seguido las tendencias nacionales en cuanto al aumento de precios de comida rápida (como Burger King), de lugares de comida rápida casual (como Chipotle) y de cadenas de servicio completo (como Texas Roadhouse). Sin embargo, con los restaurantes independientes, la situación es más compleja debido al gran tamaño de la industria de la hospitalidad en Las Vegas (notablemente en el Strip) y la creciente reputación de la ciudad como un destino gastronómico global tanto en el Strip como fuera de él.
¿Por qué están subiendo los precios?
La respuesta rápida es la inflación. Los restaurantes suelen trasladar a los consumidores el aumento en los costos de alimentos, mano de obra, artículos no alimentarios y costos fijos (renta, servicios, seguros, etc.). Los independientes no tienen las ventajas de las cadenas nacionales, que pueden apoyarse en economías de escala, extensas campañas de marketing y precios de volumen con proveedores.
Esto significa que los independientes deben equilibrar costos aumentados, la resistencia de los consumidores a precios más altos y la capacidad de los negocios en el Strip para ofrecer mejores sueldos y absorber variaciones de costos. En The Stove, un restaurante de desayuno y brunch en Henderson, la propietaria Tyra Bell-Holland dijo que la gente es menos propensa a gastar su ingreso discrecional en salir a comer. Como resultado, “tienes que estar muy en contacto con tus diferenciadores”. Bell-Holland hace ajustes mensuales en su menú y hasta evalúa el tamaño de las flores comestibles en los cocteles para reducir costos.
Aumentos de costos “asombrosos”
Jeff Ecker, presidente del grupo restaurantero Paymon’s, dijo que sus costos de alimentos y mano de obra aumentaron un 51.9 % de mediados de 2021 a mediados de 2024, mientras que sus ventas solo crecieron un 2.6 %. Además, mencionó alzas en proteínas animales como la carne, el cordero y los mariscos, cuyos costos subieron entre 20 y 22 % en los últimos tres años. Algunos ingredientes específicos también incrementaron notablemente; por ejemplo, un recipiente de 20 libras de mantequilla clarificada aumentó de $66 a casi $117 y un paquete de 15 docenas de huevos subió de aproximadamente $18 a $44.
El papel de la entrega a domicilio
Ecker y otros dueños también comentaron que los consumidores esperan que los restaurantes ofrezcan servicios de entrega a domicilio a través de terceros, un hábito desarrollado durante la pandemia. La tarifa que paga el restaurante puede ser hasta el 30 % de la orden, un gasto que se vuelve fijo, lo que complica aún más la situación. Ecker ha notado cambios en el comportamiento de los clientes en Paymon’s, como menos visitas de clientes habituales y menos órdenes de aperitivos o bebidas después de la cena.
Importancia de los costos de transporte
Joe Muscaglione, copropietario de ShangHai Taste en Chinatown, ofreció otra explicación para el alza de precios en los restaurantes de Las Vegas: los costos de transporte. La falta de reciprocidad en envíos de regreso hace que los costos de transporte sean más elevados para la región.
Austeridad en la cocina
Sterling Buckley, chef ejecutivo del nuevo restaurante Palate, una propuesta de alta cocina americana en el centro de Las Vegas, dijo que el entorno económico ha hecho que los fundamentos de la cocina sean esenciales para contener costos y mantener precios aceptables en el menú. Palate compra pollos, solomillos y pescados enteros para procesarlos en la misma cocina, aprovechando hasta los huesos de pollo para hacer demi-glace y peladuras de vegetales para caldos.
El poder del Strip
Las propiedades del Strip pueden ofrecer algunas de las experiencias gastronómicas más emocionantes del mundo y son menos afectadas por las fluctuaciones de costos de los alimentos, ya que pueden absorber estos cambios. Sin embargo, es innegable que comer en el Strip es costoso. Un almuerzo para dos puede costar fácilmente $100 y una cena en un restaurante de alta cocina suele ser de al menos $300, sin incluir vino. Para muchos visitantes, estos costos siguen siendo asumibles debido a que Las Vegas es un lugar para derrochar.
Para los clients locales, el Strip también tiene un efecto de “desbordamiento” en los precios de los restaurantes en toda la ciudad. Esto lleva a que los consumidores locales se vayan adaptando a precios más altos en los restaurantes, explicó Lema, quien añadió que los consumidores en Las Vegas están tomando decisiones mixtas en respuesta a los precios actuales, como comprar alimentos preparados de alta calidad o kits de comidas.
¿Fin de la alta cocina? No en Las Vegas
Y a veces, la gente simplemente quiere una experiencia gastronómica completa, con toda la atmósfera, el servicio, la mixología y la creatividad culinaria que conlleva. “La alta cocina es una experiencia que estás buscando”, dijo Lema. “Por eso creo que la alta cocina mantendrá su lugar”.
Porque en Las Vegas, siempre hay alguien que quiere probar caviar.