Empecemos con las buenas noticias: probablemente no tendrás que arbitrar una discusión sobre quién se comerá las piernas de pavo este año. Eso asumiendo, por supuesto, que tengas un pavo en tu mesa estas fiestas.
La cena de Acción de Gracias se verá muy diferente en muchos hogares este año, ya que las preocupaciones de COVID-19 harán que muchos estadounidenses reduzcan la celebración. Desafortunadamente, eso deja a muchos chefs caseros sin una plantilla de cómo debería ser una cena íntima de la festividad.
Cynthia Graubart lo entiende.
“La gente que (normalmente) va a la casa de otra persona para el Día de Acción de Gracias, probablemente tienen un plato que hacen cada año que sirve a 12 a 14 personas, y eso es lo que están acostumbrados a hacer”, dice Graubart, la autora de “Thanksgiving for Two (or Four): Downsized Recipes for Today’s New Thanksgiving Dinner” (a la venta en Empire Press por 9.99 dólares).
“Ahora, esa gente no va a ir a esa gran reunión”, afirma. “Van a quedarse en casa y puede que nunca hayan puesto una cena de Acción de Gracias en su propia mesa antes”.
Si ese eres tú, no tengas miedo. Graubart y la chef de Las Vegas, Shabrayia Woodall (conocida profesionalmente como Chef Bray), tienen algunos consejos que permitirán a cualquiera replicar una cena tradicional de Acción de Gracias en un formato más pequeño.
¿Oscura o clara?
“Probablemente la mayor pregunta para el Día de Acción de Gracias de este año es, ‘¿Vamos a comer carne clara u oscura?’”
Para los que quieren carne ligera, recomienda una pechuga deshuesada para los grupos más pequeños (de dos a cuatro), o una pechuga con hueso para los grupos de seis o más, o los que quieren muchas sobras. Para la gente de carne oscura, los muslos son la elección obvia, pero Graubart insta a los cocineros caseros a no pasar por alto los muslos de pavo como opción de entrada.
“Son mucho más sabrosos que una pechuga de pavo, y son ricos”, explica. “Muslos de pavo a la sartén con salsa de champiñones y salvia es un sabor tradicional, pero hecho de una nueva manera”.
Cambia el ave
Si no puedes decidir entre carne blanca y oscura, Woodall de Las Vegas, que trabaja principalmente como chef privada y proveedora de eventos especiales, sugiere visitar a tu carnicero local.
“Que te corte un pavo a la mitad”, aconseja. “Frótalo con mantequilla, inyéctalo, sazónalo y ponlo en el horno con tu mirepoix, tus cebollas, tu apio y tus zanahorias”.
Otra opción, dice Woodall, es cambiar a un pájaro más pequeño.
“Puedes asar gallinas de Cornualles, y eso podría ser una cena para dos, dependiendo de cuánto comas. O cocina un pollo”.
Rellénalo
Graubart está de acuerdo en que las gallinas de Cornualles y los pollos asados son grandes opciones. Además, indica, son mucho mejores que los pavos para hacer el tradicional relleno de ave.
Para aquellos que preparen medio pavo, Woodall tiene un consejo para preparar su aderezo fuera del ave.
“Si puedes conseguir el cuello de pavo, hiérvelo y sácale todo el jugo, con un poco de apio y algunas cebollas y un poco de lingotes de pollo. Mezcla ese jugo en tu aderezo, hornéalo y tendrás los mismos resultados (como el relleno de un pavo)”.
De lado
El mayor desafío que muchos chefs caseros enfrentarán este Día de Acción de Gracias es cómo reducir una receta de guarnición o cazuela que normalmente sirve a una docena o más personas.
“En términos generales, si es una cacerola, estarás bien dividiendo la receta a la mitad”, aconseja Graubart. “Las cosas se ponen un poco peligrosas cuando se trata de tercios, o si se baja a cuartos. Vas a empezar a tener problemas de textura (los alimentos quedarán demasiado húmedos o demasiado secos) una vez que empiezas a elaborar cantidades súper pequeñas”.
Por esas razones, prefiere hacer una porción más grande y congelar las sobras. Woodall, sin embargo, está más abierta a la idea de jugar con porciones más pequeñas de sus guarniciones favoritas.
“Lo bueno de la cocina salada es que eres libre de cometer pequeños errores”, explica. “Si está demasiado líquida, agrega un espesante. Eso es realmente: almidón de maíz, harina, migas de pan, todos esos son grandes espesantes”.
Pequeño y dulce
Los postres, específicamente las tartas, pueden ser los platos más fáciles de ajustar para una multitud más pequeña. Graubart recomienda hacer la receta completa de cada corteza y relleno, y luego congelar la mitad de cada uno para un tiempo posterior. Cuando llegue el momento de hornear las variedades más pequeñas, dice, tendrás que estar un poco atento.
“En términos de temperatura, sería lo mismo. Pero en términos de tiempo, debes recordar las señales visuales para el cocimiento, para que puedas ver e identificar”.
Para aquellos que quieran reducir aún más la escala, ambos chefs recomiendan tartaletas individuales, que puedes hacer con tu propia receta de relleno.
“¿Por qué cortar (la receta de la masa) cuando puedes comprar esas pequeñas tartaletas, y meter el relleno en la tartaleta?” Woodall dice.
Sobras
Para muchos, la mejor parte de hacer una gran comida para un grupo pequeño será casi seguro tener más sobras. Una vez más, sin embargo, hacer las cosas bien este año implicará un poco de planificación.
“Si vas a tener muchas sobras, la clave es ocuparse de ellas inmediatamente”, asevera Graubart. “Empaquétalas, etiquétalas y congélalas, porque lo que no quieres que ocurra es que esas sobras se queden sentadas durante varios días. Entonces te sentirás culpable de no haber hecho nada con ellas. Pero teniéndolas en el congelador cuando estés listo para otra dosis de sabor de pavo, te alegrarás de haberlo hecho”.